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啤酒釀造用水的水質(zhì)要符合哪些要求


發(fā)布時間:

2021-03-24

  啤酒釀造用水大都直接參與工藝反應(yīng),又是啤酒的主要成分。在麥汁制備和發(fā)酵過程中,許多物理變化、酶反應(yīng)、生化反應(yīng)都直接與水質(zhì)有關(guān)。因此,啤酒釀造用水的水質(zhì)是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。
  啤酒釀造用水要符合飲用和以下通常要求:
  1.外觀外觀應(yīng)無色透明,無懸浮物及沉淀物。
  如果用玻璃杯取滿杯水,靜置一晝夜后混濁不清或有沉淀,會影響麥汁透明度,使啤酒混濁,不宜使用。
  2.口味
  品嘗應(yīng)無咸、苦、澀等異味,常溫下有清爽的味感。
  3.pH值
  應(yīng)呈中性或微酸性,pH值過高或過低均對糖化和啤酒口味有影響。
  4.硬度
  生產(chǎn)淺色啤酒,水的總硬度以8°以下為宜,高不超過12°,暫時硬度以2°~5°為好。
  5.有機物
  高錳酸鉀消耗量應(yīng)為0~3mg/L,超過10mg/L為嚴重污染水。
  6.總?cè)芙恹}類
  含鹽過高的水,使啤酒口味苦澀粗糙。
  7.鐵鹽
  麥汁水中的含鐵越少越好,因為鐵鹽的存在會氧化麥汁中的單寧,增加麥汁色度,使啤酒帶有鐵腥味并易發(fā)生混濁。
  8.錳鹽
  微量錳鹽有利于酵母生長,過量則使啤酒缺乏光澤,口味粗糙。
  9.硅酸鹽
  以SiO3計,如超過50mg/L則麥汁不清,發(fā)酵時形成膠團,影響發(fā)酵和啤酒過濾;引起啤酒膠體混濁;使啤酒口味粗糙。
  10.其他金屬離子
  水中通常含有Pb2+,Zn2+,Cu2+,Sn2+等。少量微量的Cu2+有益于酵母的代謝。微量的Zn2+有利于降低雙乙酰、醛和揮發(fā)性酸類。
  但總的說來,重金屬離子過量,能抑住酵母和酶的活性,并使啤酒出現(xiàn)早期混濁,并且對人體健康也是有害的。因此,重金屬離子的含量要符合飲用水標準。
  11.硫酸鈣
  微量硫酸鈣,在麥汁煮沸時可促進蛋白質(zhì)凝聚,能降低啤酒色度,有利于澄清。
  12.氯及氯化物
  自來水中的余氯,對延續(xù)去菌是有利的。但是,氯超標時,糖化時易破壞糖化酶的活性,并有氯臭味。
  水中的氯化物有氯化鈉、氯化鈣及氯化鎂等。適量的氯化物能促進糖化時淀粉酶的作用,增強酵母活力,并使啤酒口味柔和圓潤。但過量會使酵母早衰,啤酒口味粗糙而帶咸味。
  13.氮化合物
  水中有硝酸鹽、亞硝酸鹽或氨態(tài)氮是水源受污染的象征,水中的硝酸鹽有時能還原成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽是致物質(zhì),能阻礙糖化正常進行,損害酵母,使啤酒口味異常。
  14.有害微生物
  在37℃下培養(yǎng)24h,lmL水中細 菌總數(shù)不得超過100個,不得有大腸桿菌和八聯(lián)球菌存在。